Sustainable Fishing

The Craft Behind The "Ronqueo"

Nada más ver un atún rojo te das cuenta de que es un pescado especial. Su tamaño es imponente, el color de su carne es de un rojo intenso (más parecido al color de la carne de vacuno que al del pescado). Ver cómo se despieza es toda una experiencia y un arte. A este espectáculo se le llama ronqueo. El nombre viene del curioso sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pescado, un sonido muy parecido a un ronquido.

El ronqueo se hace de forma manual y tiene mucho de ritual, lleva tiempo aprender a hacerlo correctamente ya que hay que ser muy metódico y diestro con el cuchillo. Se buscan cortes limpios y rectos para aprovechar al máximo la carne que se le puede sacar al atún. El atún rojo es una de las joyas de la gastronomía y como en todo lo que es apreciado, las apariencias y los detalles son importantes. Hacerlo mal significa que las piezas ronqueadas no son tan apetecibles y podrían ser rechazadas por el cliente.

En JC Mackintosh dejamos reposar el atún en piscinas de aguanieve entre 24 y 36 horas, dependiendo del tamaño del atún, antes de ronquearlo para que baje su temperatura entre 2ºC y 5ºC en el espinazo para evitar la rigidez de la carne. Luego pasamos a cortarle la cola, las aletas y la cabeza. Una vez hechos los preliminares pasamos al ronqueo. La variedad de cortes es muy amplia, mediante este proceso se separan las partes nobles y las partes internas del atún rojo.

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Green Stick. What Is It?

La fiebre por la práctica de esta técnica del Green Stick comenzó hace unos años en Japón, posteriormente fue copiada y llevada a cabo con éxito por algunos especialistas norteamericanos, y de ahí pasó a Hawai, donde se ha convertido en la práctica más habitual por su demostrada efectividad, y por ser tremendamente emocionante y divertida. En el mundo del chárter extremo, los capitanes y skippers más avezados del mundo han comenzado a ponerla en práctica, sobre todo en Costa Rica y en zonas del Caribe y Bahamas.

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Our Fishing is 100% Ecological and Sustainable

Los productos del mar que provienen de nuestra flota de pesca, cumplen con el estándar medioambiental para la pesca sostenible. Así se puede reconocer el Atún Rojo del Estrecho JC Mackintosh proviene de un recurso sostenible certificado. De esta forma, la ecoetiqueta facilita al consumidor su trazabilidad y poder elegir por la mejor opción medioambiental a la hora de comprar productos del mar.

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The Ike Jime Method

¿Qué es el Ike Jime?
El Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) es el método de sacrificio de pescado más humano que existe, y que a su vez, mantiene las cualidades organolépticas intactas, mejorando considerablemente su color, sabor y textura de su carne.
En cuanto se produce la captura de un pez, ocurren muchos procesos químicos que afectan a su carne. El pez empieza a sufrir una serie de estímulos nerviosos y segrega ácido láctico en su carne que produce que el pescado adquiera un sabor metálico y con una caída del PH se acelera el proceso de degradación de la carne. Para evitar esto se desarrolló el Ike Jime. Como se puede intuir por su nombre, la técnica es originaria de Japón, país donde los productos procedentes del mar tienen un gran peso en su cultura gastronómica.

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Muelle Pesquero, 18. Tarifa 11380. Cádiz. info@jcmackintosh.es Tel: (+34) 659 170 154

Diseño: Todo Tarifa | © JC Mackintosh

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