Ikejime, indicador de calidad y sostenibilidad

Hace unos 350 años se desarrolló en Japón una forma de sacrificar el pescado especialmente diseñada para preservar su calidad. En el mundo occidental estamos empezando ahora a conocer esta técnica, que tan solo desde comienzos de este milenio se está utilizando en el pescado que se consume en los mejores restaurantes de Europa y USA. Seguramente el reciente crecimiento del mundo gourmet tenga mucho que ver en el por qué ahora y no antes. Pero lo cierto es que el Ikejime o Ike Jime, que es cómo se conoce esta técnica de sacrificio japonesa para el pescado y marisco, se está convirtiendo cada vez más en un reclamo entre los mejores restaurantes del mundo.

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Lo que debes saber para no equivocarte al comprar atún rojo

En cuanto sabes cómo hacerlo, es fácil distinguir el atún rojo de calidad del que no lo es. Tan solo necesitas conocer los detalles en los que se fijan los profesionales cuando compran atún rojo, utilizar tu intuición y los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. En este artículo, de la mano de Jaime Sirat, copropietario del restaurante Taberna La Morena en Tarifa, te vamos a enseñar cómo emplear estos elementos para que en poco tiempo te conviertas en un experto identificador del auténtico atún rojo de calidad.

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Atún Rojo Ahumado

AHUMADO NATURAL: Ahumado con Roble, Haya y Barricas de Rioja Alavesa. AHUMADO EN FRIO: Es el método más prestigioso dentro del mundo del ahumado. El proceso de combustión de la madera se mantiene por debajo de los 30o, suficiente para que el humo impregne en la carne evitando que esta pierda sus cualidades innatas como consecuencia de un tratamiento térmico alto. Por esta razón, la textura del atún mantiene su firmeza pese a haber sido sometido a un proceso de ahumado. HUMO SIN LLAMA: El fuego o la llama generan fenoles y benzopirenos que otorgan un sa- bor desagradable además de resultar tóxicos. Por esta razón las virutas que se utilizan para generar el humo deben estar siempre incandescentes pero sin llegar a arder. EL PROCESO: El proceso total de elaboración dura tres días.Primero la carne se pone a marinar durante 24 horas con sales y azúcares vírgenes sin refinar. Seguidamente se seca y se pone a ahumar. El humo es renovado cada 40 minutos para que sea un “humo limpio” y recién generado. Finalmente se mantiene otras 24 horas madurando y dando tiempo al humo a que repose. Descarga la Ficha Comercial Lomo Ahumado (pieza entera)Lomo Ahumado (loncheado)Ventresca Ahumada (pieza entera)Ventresca Ahumada (loncheado)

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Atún Rojo Fresco

En JC Mackintosh no congelamos, pescamos bajo pedido de lunes a viernes durante todo el año. Esto es posible ya que Tarifa es uno de los pocos lugares del mundo donde hay atún rojo durante todos los días del año. Descarga la Ficha Comercial Lomo AltoLomo Bajo

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El Arte del Ronqueo

Nada más ver un atún rojo te das cuenta de que es un pescado especial. Su tamaño es imponente, el color de su carne es de un rojo intenso (más parecido al color de la carne de vacuno que al del pescado). Ver cómo se despieza es toda una experiencia y un arte. A este espectáculo se le llama ronqueo. El nombre viene del curioso sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pescado, un sonido muy parecido a un ronquido.

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Vayamos por partes

El Ronqueo es el método tradicional de despiezar el atún. El nombre se debe al ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo.

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¿Qué es el Green Stick?

La práctica de la técnica del Green Stick comenzó hace muchos años en Japón, luego fue exportada a Norte América, y de allí pasó a Hawai, donde se ha convertido en la práctica más habitual por su efectividad y por ser tremendamente emocionante y divertido. En el mundo de la pesca extrema, los capitanes y patrones más experimentados del mundo han comenzado a ponerlo en práctica, especialmente en Costa Rica, el Caribe y las Bahamas.

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Galería

Le mostramos fotos de nuestra actividad en la captura del Atún Rojo del Estrecho®, el mejor atún que probará jamás. El Atún JC Mackintosh.

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Premio al mejor producto 2019

Concedido a nuestro producto de ventresca y tarantelo ahumado en la feria gastronómica Ibérica Expo en Londres.

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