Procedencia

El Arte del Ronqueo

Nada más ver un atún rojo te das cuenta de que es un pescado especial. Su tamaño es imponente, el color de su carne es de un rojo intenso (más parecido al color de la carne de vacuno que al del pescado). Ver cómo se despieza es toda una experiencia y un arte. A este espectáculo se le llama ronqueo. El nombre viene del curioso sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pescado, un sonido muy parecido a un ronquido.

El ronqueo se hace de forma manual y tiene mucho de ritual, lleva tiempo aprender a hacerlo correctamente ya que hay que ser muy metódico y diestro con el cuchillo. Se buscan cortes limpios y rectos para aprovechar al máximo la carne que se le puede sacar al atún. El atún rojo es una de las joyas de la gastronomía y como en todo lo que es apreciado, las apariencias y los detalles son importantes. Hacerlo mal significa que las piezas ronqueadas no son tan apetecibles y podrían ser rechazadas por el cliente.

En JC Mackintosh dejamos reposar el atún en piscinas de aguanieve entre 24 y 36 horas, dependiendo del tamaño del atún, antes de ronquearlo para que baje su temperatura entre 2ºC y 5ºC en el espinazo para evitar la rigidez de la carne. Luego pasamos a cortarle la cola, las aletas y la cabeza. Una vez hechos los preliminares pasamos al ronqueo. La variedad de cortes es muy amplia, mediante este proceso se separan las partes nobles y las partes internas del atún rojo.

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Vayamos por partes

El Ronqueo es el método tradicional de despiezar el atún. El nombre se debe al ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo.

De las características más vistosa del atún rojo es su colorido exterior. La mitad superior es más oscura y la inferior más clara. Esta distinción es su sistema de camuflaje ante sus depredadores, las orcas. Así visto desde una posición superior, su lomo oscuro se con- funde con el fondo, y visto desde abajo, se confunde con la claridad del cielo. El lomo oscuro lo componen la cola negra, lomo y solomillo. El lomo claro, que es más graso, lo conforman la cola blanca, el tarantelo y la ventresca. Ésta última es la parte más valorada en Japón y la llaman curiosamente O-Toro. En el interior se encuentra el corazón, las huevas, el hígado y el buche. Antigua- mente estas partes no se comercializaban y quedaban para el aprovechamiento de los pescadores, salvo las huevas, que se utilizaban para salazón. Por último, queda la cabeza, donde se encuentran las delicatesen del morrillo, mormo, contramormo y facera.

¿Sabía usted qué es posible consumir atún rojo fresco durante todo el año? No solo se captura en periodo del almabraba. Durante todo el año hay atún rojo salvaje en las aguas del Estrecho.

9 curiosidades que deberías saber del atún rojo

El Atún Rojo del Estrecho® es uno de los peces más grandes, rápidos y espectaculares del mundo. Está considerada una especie protegida de pesca controlada.

1. Un Gigante Bueno

Puede alcanzar 3.60m de longitud. El más grande registrado fue capturado en Nueva Escocia y pesaba 679 kg.

2. Muy Rápido

Sus cuerpos hidrodinámicos están diseñados para la velocidad y la poca resistencia al agua. Nadan a velocidades medias de 5,9 km/h y una máxima de entre 13 y 40 km/h.

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¿Qué es el Green Stick?

La fiebre por la práctica de esta técnica del Green Stick comenzó hace unos años en Japón, posteriormente fue copiada y llevada a cabo con éxito por algunos especialistas norteamericanos, y de ahí pasó a Hawai, donde se ha convertido en la práctica más habitual por su demostrada efectividad, y por ser tremendamente emocionante y divertida. En el mundo del chárter extremo, los capitanes y skippers más avezados del mundo han comenzado a ponerla en práctica, sobre todo en Costa Rica y en zonas del Caribe y Bahamas.

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Galería

Le mostramos fotos de nuestra actividad en la captura del Atún Rojo del Estrecho®, el mejor atún que probará jamás. El Atún JC Mackintosh.

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Nuestra Pesca es 100% Ecológica y Sostenible

Los productos del mar que provienen de nuestra flota de pesca, cumplen con el estándar medioambiental para la pesca sostenible. Así se puede reconocer el Atún Rojo del Estrecho JC Mackintosh proviene de un recurso sostenible certificado. De esta forma, la ecoetiqueta facilita al consumidor su trazabilidad y poder elegir por la mejor opción medioambiental a la hora de comprar productos del mar.

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El Método Ike Jime

¿Qué es el Ike Jime?
El Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) es el método de sacrificio de pescado más humano que existe, y que a su vez, mantiene las cualidades organolépticas intactas, mejorando considerablemente su color, sabor y textura de su carne.
En cuanto se produce la captura de un pez, ocurren muchos procesos químicos que afectan a su carne. El pez empieza a sufrir una serie de estímulos nerviosos y segrega ácido láctico en su carne que produce que el pescado adquiera un sabor metálico y con una caída del PH se acelera el proceso de degradación de la carne. Para evitar esto se desarrolló el Ike Jime. Como se puede intuir por su nombre, la técnica es originaria de Japón, país donde los productos procedentes del mar tienen un gran peso en su cultura gastronómica.

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Muelle Pesquero, 18. Tarifa 11380. Cádiz. info@jcmackintosh.es Tel: (+34) 659 170 154

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