La méthode Ikejime

Qu'est ce que le Ikejime?
Le Ikejime (活 け 締 め) ou Ikijime (活 き 締 め) est la technique d'abattage de poissons la plus respectueuse et qui, à son tour, conserve des qualités organoleptiques intactes, ce qui améliore grandement sa couleur, la saveur et la texture de la chair.
Cette technique d'abattage a des grands avantages : meilleur goût, texture inédite, maturation possible et respect de l'animal.
Dès qu'un poisson est capturé, de nombreux processus chimiques qui affectent sa chair se produisent. Le poisson commence à subir une série de stimuli nerveux et sécrète de l'acide lactique. Or, le poisson acquiert un goût métallique et, avec une chute de pH, accélère le processus de dégradation de la viande. Pour éviter cela, l'Ikejime a été développé. Comme son nom l'indique, cette technique est originaire du Japon, pays où les produits de la mer pèsent d'un poids considérable dans sa culture culinaire.

Qu'est-ce que le Ikejime?
La première chose à noter à propos de l'Ikejime est qu'il s'agit d'une technique d´abatage rapide, elle est appliquée dès que le poisson sort de l'eau et, par conséquent, contrairement à d'autres méthodes d'utilisation répandue, elle génère très peu de souffrances au poissons. Nous sommes habitués à voir, par exemple une fois morts, des thons rigides, la bouche ouverte et des couleurs rougeâtres intenses. Cependant, le thon abattu avec Ikejime manque de rigidité, ses muscles sont mous, ils sont de couleur rosâtre et leur bouche légèrement ouverte.
Ikejime commence par la mort cérébrale en détruisant la moelle dans tout le canal neural. Détruire le cerveau et la moelle des poissons évite les stimuli nerveux et les spasmes typiques des poissons vivants hors de l'eau. De tels spasmes consomment de l'adénosine triphosphate (ATP) dans le muscle et produisent par conséquent de l'acide lactique, qui rend le poisson amer et métallique et accélère également le processus de dégradation.
Dans le cas du thon rouge, en toute sécurité, s'il n'a pas été abattu selon la méthode Ikejime, sa viande aura un aspect bouillant et marron. Cette situation est connue en japonais sous le nom de syndrome de la viande brûlée (Yake). Précisément, le marché japonais apprécie particulièrement la présence ou non du yake chez le thon rouge, au point d’affecter sensiblement le prix offert pour chaque pièce. Il est même possible que des pièces restent invendues en raison de la présence du yake.
Ensuite, le poisson saigne, tirant parti du fait qu'après la mort cérébrale, le cœur bat encore.
Une fois l'Ikejime appliqué, le poisson est placé directement dans l'eau de neige pour préserver sa fraîcheur. Avec cette technique, la rigor mortis du poisson est retardée pour obtenir un plus grand temps de fraîcheur du poisson.

La technique d'Ikejime est très peu utilisée en Espagne, JC Mackintosh étant l'un des premiers à lui donner une importance capitale, essentielle à la qualité de ses thons rouges sauvages dans le détroit .

Pourquoi utiliser l'Ikejime?
Pour des raisons et des techniques similaires, l’abattage de bovins est déjà effectué: une saignée époustouflante, un refroidissement correct, une maturation correcte puis une commercialisation. Personne ne mange du porc ou du bœuf non mûr parce que son goût et sa texture ne sont pas agréables pour le palais humain. En plus d'obtenir une texture et une saveur meilleures. L´Ikejime est considérée comme la technique la plus rapide et la moins cruelle pour tuer le poisson. Une technique alternative à la coupe de la gorge et à laisser le poisson saigner jusqu´à la mort par étouffement.

"Personne ne consentirait à noyer une vache dans l’eau puis à la manger. Cela nous paraît très cruel et pourtant, avec le poisson, il est fait quotidiennement. Au marché aux poissons, nous n'y pensons pas, mais la plus grande partie du poisson que nous consommons meurt dans les filets ou sur le pont d'un bateau. "Andrés Médici (Restaurant Osushi).

Cette technique d'Ikejime est faite à la main, elle doit être faite à la main une par une, il est donc impossible de l'utiliser dans la pêche industrielle. Par conséquent, il faut considérer que tous les poissons abattus avec cette technique sont d'origine durable. La mise en œuvre de l'Ikejime implique une pêche artisanale et un travail immédiat avec le produit, ce qui augmente le prix. Les Japonais sont prêts à payer 50% de plus pour le poisson abattu avec cette technique. On gagne en saveur et on peut le garder plus longtemps. Le prix est justifié.

Les avantages d'Ikejime

Durée de vie utile: Selon les espèces, l’arrivée de la rigor mortis peut être retardée jusqu’à 24 heures. Cela signifie augmenter la durée de vie utile du poisson.

Goût amélioré: le saignement favorise le développement de l'acide inosinique (E-630), qui est utilisé comme exhausteur de goût.

Durabilité: Ce système favorise les petits pêcheurs car il leur donne un outil leur permettant d'améliorer la qualité et la valeur ajoutée de leurs captures.

Une technique d´abatage plus respectueuse avec l´animal: Malgré ce qui peut paraître à priori, l'Ikejime est considéré et respecté comme une technique d´abatage qui réduit considérablement la souffrance.

 

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