Le talent créatif de nos clients

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    Kuoco, Madrid

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    Garantie et qualité du thon rouge frais

    Lorsque nous goûtons du thon dans chacune de ses nombreuses variétés culinaires, très peu de de fois les consommateurs se rendent compte de l’importance des différentes étapes de la gestion de ces poissons, du moment de la pêche à la présentation gastronomique de nos assiettes. Dans le cas du thon, les différentes phases de la gestion ont un impact très important en termes de qualité future. Toute erreur, peu importe sa taille, pourrait l’endommager de manière considérable et irréversible le rendant obsolète, et même dans certains cas, le rendant inutile ou interdisant l’accès à des marchés aussi exigeants que le Japonais, où on arrive à payer un prix très élevé pour ce type de poisson.

    La manipulation du thon et sa qualité organoleptique et sanitaire.

    La teneur en graisse, la coloration et les effets du stress lors de la capture de l'animal déterminent la qualité finale du thon. La qualité du thon dépend de nombreux facteurs, bien que ce soient ceux liés à sa capture et à sa manipulation ultérieure qui déterminent qu'ils parviennent à la table dans les meilleures conditions. Toute erreur dans le processus d'évaluation de la qualité et de classification ultérieure peut affecter le comportement d'un marché considéré comme présentant un risque par le secteur.

De mi-mai à fin juillet, une partie de la flotte de pêche est dédiée à la campagne de thon sur nos côtes. L'Espagne est le deuxième producteur mondial de thon, le Japon étant le plus gros consommateur au monde, avec 14% des prises totales.

    Les thons rouges dont le poids oscille entre 50 et 200 kilos vont être capturés, manipulés et commercialisés dans les différents centres de distribution. Les marchés comme le japonais ou le nord-américain sont ceux qui achètent au prix le plus élevé des thons frais dotés de certaines caractéristiques organoleptiques. Tokyo, dans son marché au poisson central de Tsukiji, Los Angeles, Boston ou New York, sont les principaux points d’entrée d’une grande partie du thon en provenance de nos établissements de pêche. Là, ils reçoivent des pièces d'un grand poids et qui répondent à certaines exigences/paramètres déterminés au goût des consommateurs de ces pays.

     

    Du «thonier» à la table

    La capture, la manipulation et la manutention sont des processus essentiels pour assurer la qualité du thon. Le transport s'effectue dans des conteneurs réfrigérés spéciaux appelés "thoniers", préparés pour l'expédition par voie aérienne vers les pays qui consommes le plus. Une fois la pêche terminée, toutes les procédures (transport vers le centre de traitement et expédition aérienne) doivent être préparées et prêtes pour tous les jours et toutes les saisons. L'objectif est qu'ils arrivent dans des conditions optimales afin que le consommateur puisse déguster une chair particulière, traditionnelle et bien sûr sublime. Mais avant de mettre le thon à table, il convient de faire attention aux différentes étapes de la manipulation. La première étape commence par la pêche elle-même, qui utilise la technique du GreenStick® expliquée ci-dessus. Les thons sont localisés et poursuivis par des systèmes radar, des détecteurs d'oiseaux, des hélicoptères, des avions légers ou des bateaux à moteur. Ils sont même cherchés sous les dauphins à l'aide d'appareils de sonar, d'échosondeurs, de navigateurs satellites ou de récepteurs de télécopie météorologiques à la pointe de la technologie. L’utilisation de l´art du  GreenStick®, ainsi que du large éventail de technologies mentionnées ci-dessus, vise à optimiser les captures, qui sont non seulement difficiles en raison de la taille de ces animaux, mais également en raison de leurs migrations connues. Le thon est un poisson pouvant parcourir jusqu'à 50 km. par jour. Dans sa pêche, il est important de souligner le crochet (no lo he encontrado, no sé qué es), moment crucial et fondamental de la capture. Le professionnalisme et l'expérience des pêcheurs sont des éléments essentiels car chaque thon se comporte différemment.



    La pêche au thon est la plus dynamique et la plus difficile à prévoir. La découverte de nouvelles zones de pêche, l'ouverture de nouveaux marchés et l'évolution constante des prix la caractérisent comme un défi pour les pêcheurs et les industriels.

    Chaque mouvement effectué par les marins à partir du navire est essentiel pour éviter la perte du poisson. Une mauvaise gestion peut nuire la vie du thon et, bien entendu, peut affecter sa valeur commerciale.

    Pour cette raison, il est très important, au moment de la pêche et de l’accrochage, de prévenir les saignements et les dommages causés aux zones de chair comestible. Par conséquent, avec la technique Ikejime, le saignement est effectué dès que possible à partir de la capture et à la température la plus basse possible, soumettant l'animal à un bain d'eau salée pendant le processus.

    Un saignement rapide et correct, comme chez les animaux abattus, empêche le sang chaud d'entrer en contact avec la graisse de la viande, ce qui produirait un rancissement rapide qui l'éloignerait du marché de consommation habituel. Le sang stagnant est la principale cause de dégradation du poisson. De même, une purge réalisée dans de bonnes conditions aidera les classificateurs à déterminer plus facilement leur qualité.  

    Stress et qualité

    Un autre facteur qui intervient de manière déterminante dans les caractéristiques et la qualité du thon est le stress provoqué au moment de la pêche, qui est considéré inversement proportionnel à sa qualité. Le grand effort fait par le thon pendant le combat épuise les réserves d'énergie stockées dans ses muscles. Le thon est particulièrement sensible à ces changements car son taux métabolique très élevé est associé à la grande quantité de graisse qu’il contient au moment de la pêche et à la température corporelle élevée qui dépasse habituellement en 10°C celle de l´eau qui l´ entoure.

    Parmi les différentes réactions biochimiques qui ont au moment même de la pêche du thon, il convient de souligner la production d'acide lactique qui est libéré quelques instants avant la pêche et qui influera sur la texture, le goût et le stockage.

    Quelles que soient les valeurs organoleptiques, il faut tenir compte des aspects liés à la qualité sanitaire qui auront un impact irréversible sur les situations de gestion décrites.

    
Des manipulations inadéquates et déficientes au moment de la pêche, associées à une température corporelle élevée, favorisent la production d'histidine musculaire qui, associée à la prolifération bactérienne, déterminera l'apparition de l'histamine et qui peut entraîner des signes cliniques de type allergique très ennuyeux et dangereux. C’est pourquoi, au moment de la pêche, le thon doit être immédiatement soumis à une diminution de température pour atteindre 7 ° C, puis à un nettoyage général afin d’éviter que les acides et les enzymes internes du poisson produisent des substances indésirables pour le consommateur et ayant une durée de vie commerciale minimale.

    Ces substances indésirables se caractérisent par un goût piquant ou une odeur désagréable qui peut se transformer en symptomatologie liée à des crampes, une diarrhée, des vomissements, une soif, un gonflement des lèvres ou une sensation de brûlure dans la gorge. Ces changements métaboliques liés au moment de la pêche se manifestent même dans la coloration de la viande. Le thon a une viande riche en couleurs rouges.

     

    Attention: un thon mal manipulé a des couleurs pâles et opaques. Ne consommez que des produits frais et avec un certificat de qualité garanti tel que le thon Atún Rojo del Estrecho® JC Mackintosh

    Les qualités du thon

    Du point de vue nutritionnel, les thons qui atteignent la table du consommateur représentent une source exceptionnelle de protéines de haute valeur biologique, ainsi qu’une excellente source de vitamines et de minéraux. Le thon présente l’avantage d’avoir un faible taux de graisses saturées et, au contraire, un pourcentage élevé d’acides gras polyinsaturés de type Omega3.

En revanche, les thons, poissons classés comme espèces à forte migration, représentent une grande richesse commune pour tous les peuples. Par conséquent, des commissions internationales du thon dépendant de la FAO, ont été créées. De plus, la conservation du thon par une capture rationnelle garantira que cette importante source de nourriture soit utilisée de manière optimale par nous-mêmes et par les futures générations.

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    Premio al mejor producto 2019

    Concedido a nuestro producto de ventresca y tarantelo ahumado en la feria gastronómica Ibérica Expo en Londres.

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