Provenance

L'art du ronqueo (découpe)

Dès que vous voyez un thon rouge, vous réalisez que c'est un poisson spécial. Sa taille est impressionnante, la couleur de sa viande est d'un rouge intense (plus semblable à la couleur de la viande de bœuf ou de poisson). Voir la découpé est une expérience et un art. Ce spectacle ça s'appelle ronqueo. Le terme ronqueo vient du bruit qui fait le couteau lorsqu'il se frotte avec l'épine dorsale, très semblable à un ronflement.

Le ronqueo, la coupe, est faite manuellement et c´est un rituel, il faut du temps pour apprendre à la faire correctement car il faut être très méthodique et compétent avec le couteau. Des coupes nettes et droites sont recherchées pour tirer la meilleure partie de la viande pouvant être extraite du thon. Le thon rouge Atún Rojo del Estrecho® est l’un des bijoux de la gastronomie et, comme dans tout ce qui est apprécié, l´apparences et les détails sont importants. Une mauvaise pratique du ronqueo signifierait une affectation des pièces et un rejet probable par le client.
On utilise presque toutes les parties du thon rouge, c’est pourquoi il est connu comme le "cochon" de la mer.

Chez JC Mackintosh, nous laissons le thon Atún Rojo del Estrecho® reposer dans des piscines de neige purée entre 24 et 36 heures, en fonction de la taille du thon, avant de la coupe, de sorte que sa température se situe entre 2 ° C et 5 ° C dans l´épine dorsale et en empêchant la rigidité de la viande ce qui la dégrade.

Ensuite, nous coupons la queue, les nageoires et la tête. Une fois les préliminaires terminés, nous passons au ronqueo (la coupe). La variété des coupes est très large, ce processus permet de séparer les parties nobles et les parties internes du thon rouge.

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Une chose après l´autre

Le ronqueo (la coupe) est la méthode traditionnelle de découpe du thon. Le nom est dû au son qui produit le couteau lors du frottement avec l´épine dorsale.

Une des caractéristiques la plus frappante du thon rouge est sa couleur extérieure. La moitié supérieure est plus sombre et la moitié inférieure est plus claire. Cette distinction est son système de camouflage devant ses prédateurs, les orques. Vu d´en haut, son dos sombre se confond avec le fond de la mer, et vu d'en bas il est confondu avec la clarté du ciel. Le dos sombre est composé d´une queue noire, du rein et de la surlonge. Le lomo claro, qui est plus gras, est composé d´une queue blanche, de tarentelo et de la ventrêche. Cette dernière est la partie la plus précieuse au Japon et on l´appelle curieusement O-Toro. À l'intérieur se trouvent le cœur, les œufs, le foie et la récolte. Autrefois, ces parties n'étaient pas commercialisées et étaient laissées à l'usage des pêcheurs, à l'exception des œufs qui étaient utilisés pour le salage. Enfin, il y a la tête, où sont les délicatesses du morrillo, du mormo, du contramormo et du facera. cou du thon he visto que es eso… pero no tantos nombres. Son como dos trocitos detrás de la cabez aparentemente muy suculentos…

Savez-vous qu'il est possible de manger du thon frais toute l'année? Non seulement le thon est pêché pendant la période des madragues ou « almadraba », mais il y a tout au long de l'année des thons rouges sauvages dans les eaux du détroit.

Neuf curiosités à connaître sur le thon rouge

Le thon Atún Rojo del Estrecho® est l’un des poissons les plus grands, les plus rapides et les plus spectaculaires au monde. Il est considéré comme une espèce protégée de pêche contrôlée.

1. Un bon géant

Il peut atteindre 3,60 m de long. Le thon le plus grand qui a été enregistré fut capturé en Nouvelle-Écosse et pesait 679 kg.

2. Très rapide

Leurs corps hydrodynamiques sont conçus pour la vitesse et la faible résistance à l'eau. Ils nagent à des vitesses moyennes de 5,9 km/h et au maximum de 13 à 40 km/h.

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Que c´est le Green Stick?

La fièvre pour la pratique de cette technique du Green Stick a débuté il y a quelques années au Japon. Elle a ensuite été copiée et exécutée avec succès par des spécialistes nord-américains et ensuite à Hawaii, où elle est devenue la pratique la plus habituelle pour son efficacité prouvée, et pour être extrêmement excitante et amusante. Dans le monde de l'affrètement extrême, les capitaines les plus expérimentés du monde ont commencé à la mettre en pratique, en particulier au Costa Rica, dans les Caraïbes et aux Bahamas.


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Galerie

Nous vous montrons des images de notre activité dans la capture du Atún Rojo del Estrecho®, le meilleur thon que vous aurez jamais goûté. Le thon JC Mackintosh.

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Notre pêche est 100% écologique et durable

Les produits de la mer provenant de notre flotte de pêche sont conformes à la norme environnementale pour une pêche durable. Il est donc possible de reconnaître que le thon Atún Rojo del Estrecho® JC Mackintosh provient d’une ressource certifiée durable. Le label écologique facilite aux consommateurs la traçabilité et permet de choisir la meilleure option environnementale lors de l’achat de produits de la mer.

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La méthode Ikejime

Qu'est ce que le Ikejime?
Le Ikejime (活 け 締 め) ou Ikijime (活 き 締 め) est la technique d'abattage de poissons la plus respectueuse et qui, à son tour, conserve des qualités organoleptiques intactes, ce qui améliore grandement sa couleur, la saveur et la texture de la chair.
Cette technique d'abattage a des grands avantages : meilleur goût, texture inédite, maturation possible et respect de l'animal.
Dès qu'un poisson est capturé, de nombreux processus chimiques qui affectent sa chair se produisent. Le poisson commence à subir une série de stimuli nerveux et sécrète de l'acide lactique. Or, le poisson acquiert un goût métallique et, avec une chute de pH, accélère le processus de dégradation de la viande. Pour éviter cela, l'Ikejime a été développé. Comme son nom l'indique, cette technique est originaire du Japon, pays où les produits de la mer pèsent d'un poids considérable dans sa culture culinaire.

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Muelle Pesquero, 18. Tarifa 11380. Cádiz. info@jcmackintosh.es Tel: (+34) 659 170 154

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