Garanzia e qualità del tonno rosso fresco

Quando assaggiamo il tonno in ognuna delle sue molteplici varietà culinarie, pochissime volte i consumatori si rendono conto dell'importanza delle diverse fasi di lavorazione che questi pesci passano dal momento in cui vengono pescati fino alla loro presentazione gastronomica nei nostri menu. Per quanto riguarda il tonno, le diverse fasi di lavorazione hanno un impatto molto importante per quanto riguarda la loro qualità futura. Un'eventuale inadempienza nella sua gestione, per quanto piccola, la danneggerà in modo considerevole e irreversibile, deprezzandola e in alcuni casi addirittura rendendola inutile o impedendo l'accesso a mercati così esigenti come il mercato giapponese, che di solito paga prezzi elevati per loro.

La manipolazione del tonno e la sua qualità organolettica e sanitaria.

Il contenuto di grasso, la colorazione e gli effetti dello stress durante la cattura dell'animale determinano la qualità finale del tonno. La qualità del tonno dipende da molteplici fattori, anche se sono quelli legati alla sua cattura e alla successiva manipolazione che determinano che esso arrivi a tavola nelle migliori condizioni. Qualsiasi errore nel processo di valutazione della qualità e nella successiva classificazione può avere ripercussioni sul comportamento di un mercato considerato a rischio dal settore.

E' da metà maggio a fine luglio, quando una parte della flotta peschereccia è dedicata alla campagna tonniera sulle nostre coste. La Spagna è il secondo produttore mondiale di tonno dopo il Giappone, con il 14% delle catture totali.   Il tonno rosso di peso compreso tra 50 e 200 chili sarà catturato, manipolato e commercializzato nei diversi centri di distribuzione. In particolare mercati come il Giappone e il Nord America sono quelli che acquistano tonno fresco con determinate caratteristiche organolettiche ad un prezzo elevato. Tokyo, nel suo mercato centrale del pesce a Tsukiji, Los Angeles, Boston o New York, sono alcuni dei principali punti di ingresso per una parte importante del tonno proveniente dai nostri stabilimenti di pesca. Ricevono pezzi di grande peso e allo stesso tempo con determinati parametri determinati per il gusto dei consumatori di entrambi i paesi.

Dal "tonno" alla tavola

La cattura, la manipolazione e la manipolazione sono processi essenziali per garantire la qualità del tonno. Il trasporto viene effettuato in appositi contenitori refrigerati chiamati "tonno" che vengono preparati per la spedizione per via aerea verso i paesi di maggior consumo. Tutte le procedure, dalla pesca, al trasporto al centro di assistenza e alla spedizione per via aerea, devono essere preparate e pronte per ogni giorno e ora della stagione. L'obiettivo è che arrivino nelle migliori condizioni affinché il consumatore possa gustare una carne così particolare, così tradizionale e naturalmente così squisita. Ma prima di portare il tonno in tavola, è consigliabile prestare attenzione alle diverse fasi di manipolazione e manipolazione. Il primo di essi inizia con la pesca stessa, che viene effettuata con la canna tradizionale uno ad uno ad uno, senza stress, attraverso un sistema proveniente dal Giappone brevettato con il nome di GreenStick®. I tonni sono attualmente localizzati e inseguiti da sistemi radar, rivelatori di uccelli, elicotteri, aerei leggeri o motoscafi. Vengono anche cercati sotto i delfini utilizzando sonar, ecoscandagli, ecoscandagli, navigatori satellitari o ricevitori di fax meteorologici all'avanguardia. L'utilizzo di questo dispositivo, come il GreenStick®, così come l'ampia gamma di tecnologie sopra menzionate, ha lo scopo di ottimizzare le catture, rese difficili non solo dalle dimensioni di questi animali ma anche dalle loro ben note migrazioni. I tonni sono pesci che possono viaggiare fino a 50 km. al giorno. Nella loro pesca è importante evidenziare il momento fondamentale e fondamentale dell'aggancio del proprio pescato. La professionalità e l'esperienza dei pescatori sono elementi essenziali perché ogni tonno tende a comportarsi in modo diverso.

La pesca del tonno è la più dinamica e difficile da prevedere. La scoperta di nuove zone di pesca, l'apertura di nuovi mercati e la costante evoluzione dei prezzi la caratterizzano come una sfida per i pescatori e gli industriali.  

Ogni movimento effettuato dalla barca dai marinai è la chiave per evitare la perdita del pesce, una cattiva gestione può compromettere il suo valore commerciale.

Per questo motivo, è molto importante, al momento della pesca e dell'aggancio, evitare sanguinamento e danni alle zone di carne commestibile. Pertanto, il dissanguamento dovrebbe essere effettuato alla temperatura più bassa possibile e il più presto possibile sottoponendo l'animale ad un bagno di acqua salata durante il processo. Il corretto sanguinamento, come nel caso degli animali da macello, impedisce che il sangue caldo entri in contatto con il grasso della carne e produca una rapida irrancidimento che la separerebbe dal mercato abituale dei consumatori. Allo stesso modo, un'emorragia in buone condizioni renderà più facile per i livellatori determinare la sua qualità.     

Stress e qualità

Un altro fattore che gioca un ruolo chiave nelle loro caratteristiche è lo stress causato al momento della pesca, considerato inversamente proporzionale alla loro qualità. Il grande sforzo fatto durante il combattimento esaurisce le riserve di energia immagazzinate nei loro muscoli. Il tonno è particolarmente sensibile a questi cambiamenti poiché ha un indice metabolico molto alto che si combina con la grande quantità di grasso che possiede nella stagione di pesca, così come l'alta temperatura corporea che di solito supera in 10 º C all'acqua che li circonda. 

 Tra le diverse reazioni biochimiche che si sono verificate in quel momento, c'è la produzione di acido lattico che viene rilasciato momenti prima della pesca e ne influenza la consistenza, il gusto e la conservazione.

Indipendentemente dai valori organolettici, dobbiamo tenere conto di aspetti legati alla loro qualità sanitaria che avranno un impatto irreversibile sulle situazioni di manipolazione che stiamo descrivendo.

Quelle inadeguate e carenti manipolazioni descritte al momento della pesca insieme all'elevata temperatura corporea favoriscono in quei momenti la produzione di istidina muscolare che, insieme alla proliferazione batterica, determinerà la comparsa di istamina che può provocare nel consumatore quadri clinici di tipo allergico molto fastidiosi e pericolosi. E' per questo motivo che al momento della sua pesca il tonno deve essere sottoposto immediatamente ad un abbassamento di temperatura fino a raggiungere i 7ºC e, successivamente, sottoporlo ad una pulizia generale per evitare che tanto gli acidi quanto gli enzimi interni del pesce facciano dello stesso un prodotto con una vita commerciale minima oltre a poter contenere sostanze indesiderate per il consumatore.

Queste sostanze indesiderate sono caratterizzate da un sapore piccante o da un odore sgradevole che può trasformarsi in sintomi legati a crampi, diarrea, vomito, sete, gonfiore delle labbra o bruciore alla gola. Questi cambiamenti metabolici legati al momento della pesca sono evidenti anche nella colorazione della carne. Il tonno è ricco di carni rosse.

 Attenzione: un tonno maltrattato ha colori chiari e opachi. Consumare solo prodotti freschi con certificato di qualità garantita, come lo Stretto di Gibilterra Bluefin Tuna JC Mackintosh.

Le qualità del tonno

Dal punto di vista nutrizionale, i tonni che arrivano in tavola rappresentano un'eccezionale fonte di proteine ad alto valore biologico, oltre che un'ottima fonte di vitamine e minerali. Ha il vantaggio di avere un basso livello di grassi saturi e al contrario un'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega3.

D'altra parte, i tonni, pesci catalogati come specie ad alta migrazione, rappresentano una grande ricchezza comune per tutti i popoli che compongono questo mondo. Per questo motivo sono state istituite commissioni internazionali per il tonno che dipendono dalla FAO, poiché la loro conservazione attraverso la cattura razionale garantirà che questa importante fonte di cibo sia utilizzata nel modo migliore sia per noi che per le generazioni future.

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