Il metodo Ike Jime

Cos'è Ike Jime?
L'Ikejime (活 け け 締 活 め) o Ikijime (き 締 締 締 締 め め) è il metodo più umano di macellazione del pesce, che a sua volta mantiene intatte le qualità organolettiche, migliorando notevolmente il colore, il sapore e la consistenza della carne.
Non appena un pesce viene catturato, si verificano molti processi chimici che interessano la sua carne. Il pesce comincia a subire una serie di stimoli nervosi e secerne acido lattico, che attribuisce al pesce un sapore metallico e provoca una caduta del PH, accelerando il processo di degradazione della carne. Per evitare questo, applichiamo il metodo Ike Jime. Come si può intuire dal nome, la tecnica ha avuto origine in Giappone, un paese dove i prodotti del mare hanno un grande peso nella cultura gastronomica.

Cos'è Ike Jime?
La prima cosa da sottolineare su Ike Jime è che si tratta di una tecnica di macellazione rapida, che viene applicata non appena il pesce viene issato a bordo, e quindi, a differenza di altri metodi di macellazione ampiamente utilizzati, genera pochissime sofferenze ai pesci. Siamo abituati a vedere, per esempio, una volta morti, un tonno rigido a bocca aperta e dai colori rossastri intensi. Tuttavia, il tonno macellato con Ike Jime manca di rigidità, i muscoli sono morbidi, di colore rosato e la bocca è socchiusa.
Ike Jime inizia con la morte cerebrale distruggendo il midollo in tutto il canale neurale. Distruggendo il cervello e il midollo dei pesci si evitano gli stimoli nervosi e gli spasmi tipici dei pesci vivi fuori dall'acqua. Tali spasmi consumano adenosina trifosfato (ATP) nel muscolo, e di conseguenza producono acido lattico, qualcosa che rende il pesce diventa amaro e metallico sapore, e accelera anche il processo di degradazione di esso.
Nel caso del tonno rosso, se non è stato macellato con il metodo Ike Jime , la sua carne sarà sicuramente bollita e di colore marrone e questa situazione è nota come sindrome da carne bruciata, o yake , in giapponese. Precisamente, il mercato giapponese apprezza soprattutto la presenza o meno di yake nel tonno rosso, al punto da incidere sostanzialmente sul prezzo offerto per ogni pezzo. E 'anche possibile che i pezzi rimangono invenduti a causa della presenza di yake.
Il pesce viene poi dissanguato, approfittando del fatto che dopo la morte cerebrale, il cuore batte ancora.
Una volta applicato l'Ike Jime, il pesce viene messo direttamente in acqua di neve per preservarne la freschezza. Con questa tecnica, il rigore mortis del pesce viene ritardato, ottenendo un tempo di freschezza del pesce più lungo.
La tecnica di Ike Jime è molto poco utilizzata in Spagna, essendo JC Mackintosh uno dei primi a darle un'importanza capitale, chiave per la qualità del loro tonno rosso selvatico proveniente dallo Stretto.

Perché usare Ike Jime?
Per ragioni e tecniche simili la macellazione del bestiame avviene già cosi’: stordimento, corretto dissanguamento, raffreddamento, maturazione e quindi commercializzazione. Nessuno mangia carne di maiale o di manzo non stagionata perché il suo sapore e la sua consistenza non sono piacevoli al palato umano. Oltre ad ottenere una migliore consistenza e gusto, questo metodo è considerato il metodo più veloce e meno crudele per l'uccisione dei pesci. Un'alternativa al taglio della gola, lasciando che i pesci sanguinino fino alla morte, lasciandoli per un po' di tempo sul ponte di una barca fino alla morte per asfissia.

"Nessuno acconsentirebbe ad affogare una mucca nell'acqua e poi mangiarla. Ci sembrerebbe molto crudele, eppure con il pesce si fa ogni giorno. Nella pescheria non ci pensiamo, ma la maggior parte del pesce che mangiamo muore nelle reti o sul ponte di una barca". Andrés Médici (Ristorante Osushi).

Questo metodo di Ike Jime è fatto a mano, deve essere fatto a mano uno ad uno ad uno, quindi è impossibile da usare nella pesca industriale. Si ritiene pertanto che tutti i pesci macellati con questa tecnica siano di origine sostenibile. Mettere in pratica Ike Jime implica la pesca artigianale e il lavoro immediato con il prodotto, che ne aumenta il prezzo. I giapponesi sono disposti a pagare il 50% in più per il pesce macellato con questa tecnica. Guadagnare in sapore e si può avere in macchina fotografica più a lungo. Il prezzo è giustificato.
I vantaggi di Ike Jime

Shelf Life: A seconda della specie, l'arrivo di rigor mortis può essere ritardato fino a 24 ore. Ciò significa aumentare la durata di conservazione dei pesci.

Miglioramento del gusto: il sanguinamento favorisce lo sviluppo dell'acido inosinico (E-630), utilizzato nell'industria alimentare come esaltatore di sapidità.

Sostenibilità: questo sistema favorisce il piccolo pescatore, poiché gli fornisce uno strumento che gli permette di migliorare la qualità e il valore aggiunto delle sue catture.
Una tecnica più rispettosa degli animali: nonostante ciò che può apparire a priori, Ikejime è considerato e rispettato come una forma di sacrificio che riduce notevolmente la sofferenza.

 

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